avril 2021

Pâques : La recette de tarte aux fraises du chef Enzo Franzi

Tarte aux fraises du chez Enzo Franzi

Une fois n’est pas coutume, pour Pâques nous n’allons pas vous proposer un dessert au chocolat
(vous en avez assez mangé !) mais une tarte aux fraises.

La saison débute en avril, c’est donc le moment idéal pour préparer une délicieuse tarte avec les premières fraises.  

Une tarte aux fraises oui ! Mais pas n’importe laquelle. Nous vous proposons la recette du Champion de France 2017, le chef pâtissier Enzo Franzi

Enfilez votre tablier et suivez le chef !

Enzo Franzi

Pâtissier passionné Enzo exerce depuis  10 ans dans des établissements de renom : boutique, restaurant ou encore palace.

En 2017,  il décroche le titre de Champion de France Junior de desserts à l’assiette. 

Aujourd’hui, il vous propose une recette facile, festive et goûteuse avec des fruits de saison. 

Si vous désirez retrouver les pâtisseries 100% faits maison  du chef ou participer à ses cours en ligne, rendez-vous ici

La recette du chef Enzo Franzi se divise en 4 étapes : 

  1. La pâte sans fonçage
  2. La compotée de fraises 
  3. La crème d’amande  à la fleur d’oranger
  4. Le montage de la tarte 

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 2h00
Temps de cuisson :  15 minutes 
Préchauffez votre four à 160°C

Ingrédients 1

LA PÂTE SANS FONÇAGE

200 gr de beurre ramolli
180 gr de farine
75 gr de sucre glace 
1 gr de sel 

Ingrédients 2

 LA CRÈME D’AMANDE
FLEUR D’ORANGER 

125 gr de lait
17 gr de beurre 
25 gr de sucre 
20 gr de jaunes  d’œufs
10 gr de maïzena 
20 gr de fleur d’oranger 
25 gr de purée d’amande*

Ingrédients 3

COMPOTÉE DE FRAISES 

150 gr de fraises 
20 gr de sucre
15 gr de jus de  citron vert  et 3 gr de zestes
50 morceaux de fraises fraîches 


1 barquette de 500 gr de fraises fraîches pour le montage de la tarte 

*La purée d’amande est un produit que l’on peut acheter dans les épiceries bio ou dans les rayons bio du  supermarché.

1. Réalisation de la pâte sans fonçage


Avant de commencer, pesez  les ingrédient





1




Mettez le beurre en pommade,
c’est-à-dire l
e travailler énergiquement à la spatule jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade. 

Puis ajoutez toutes les poudres.

Beurre pommade





2



Remplissez votre poche à douille avec le mélange. 

Pochez la pâte dans une cercle à tarte ou à entremets de 18cm de diamètre.

3 - pâte sans fonçage





3



 

Enfournez à four chaud.

Cuisson 160°C pendant 15 minutes.

4 - pâte sans fonçage - Cuisson 160°C pendant 15 minutes

Décerclez le fond de tarte une fois tiède. 

5 - Compotée - Peser les ingrédients

2. Réalisation de la compotée de fraises





4




Pesez tous les ingrédients.

5 - Compotée - Peser les ingrédients





5



 

Mettez les 150 gr de fraises, le sucre et le citron vert dans une casserole. 

6 - Compotée - Mettre tous les ingrédients dans une casserole





6



 

Laissez compoter le mélange à feux doux pendant une dizaine de minutes.

7 - Compotée - Laisser compoter pendant une dizaine de minutes





8



 

Débarrassez en plaque ou sur un plat si vous n’avez pas de plaque  puis laissez refroidir.

8 - Compotée - Débarrasser en plaque et laisser refroidir





9



 

Coupez les fraises en brunoise.

Une fois la compotée refroidie, ajoutez la brunoise de fraises fraîches.

9 - Compotée - Une fois froide ajouter la brunoise de fraises fraiches

Mélangez doucement afin de ne pas pas écraser les fraises fraîches

10 - Crème d'amande fleur d'oranger - Peser les ingrédients

3. Réalisation de la crème d'amande fleur d'oranger





10



 

Pesez les ingrédients.

A feu doux, faites chauffer le lait avec le beurre.

11 - Crème d'amande à la fleur d'oranger - Faire chauffer le lait avec le beurre





11



 

Blanchissez les jaunes avec le sucre, la maïzena puis ajoutez une partie du lait bouillant.

12 - Crème d'amande - Blanchir les jaunes avec le sucre, la maïzena et ajouter une partie du lait bouillant





12



 

Versez le mélange dans la casserole avec le reste du lait. 

13 - Crème - Reverser le mélange dans la casserole





13



 

Faites bouillir le mélange pendant 1 minute tout en mélangeant énergiquement afin qu’il n’attache pas.

14 - Crème d'Amande- Faire bouillir pendant 1 minute tout en mélangeant énergiquement





14



 

Ajoutez la purée d’amande et la fleur d’oranger.

15 - Crème - Ajouter la purée d’amande et la fleur d’oranger





15



 

Débarrassez la crème dans une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

16 - Debarasser dans une plaque filmer au contact et

Ne pas utiliser la crème avant son refroidissement total.

25 - Produit fini

4. Montage de la tarte aux fraises





16



 

Mettez une couche de compotée de fraises sur le fond de tarte.

17 - Fintions - Mettre une couche de compotée de fraise sur le fond de tarte





17



 

Ajoutez une couche de crème d’amande fleur d’oranger. 

18 - Finitions - Ajouter une couche de crème d’amande à la fleur d’oranger





18



 

Disposez des fraises coupées de différentes manières.

19 - Finitions - Disposer des fraises coupées de différentes manières





18



 

Ajoutez quelques feuilles de menthe et quelques morceaux d’amandes et zestes de citron vert. 

Bonne dégustation !

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L’équipe du Salon des Seniors est gourmande, sur le blog vous trouverez d’autres recettes pour satisfaire vos papilles !

Si vous êtes mordu de chocolat, retrouvez la recette du fondant au chocolat de Ciboule  & Ciboulette. 

Et aussi...

Durant le printemps 2020, des chefs en herbe nous ont fait le plaisir de partager avec nous leurs vidéos de recettes  : moelleux au citron, la pâte feuilletée (version longue), escalope de dinde façon tajinela flamiche.

recette de cuisine

Crédit photo :
Photo by Becca Tapert on Unsplash



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